HACCP Y SUS PARÁMETROS A SEGUIR

HACCP

Para poder entender que es HACCP, tenemos que saber que significan sus siglas. HACCP; Hazard Analysis Critical Control Points o Análisis de Peligro en los Puntos Criticos de Control es un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria que tiene como objetivo de producir alimentos inocuos que eviten transmitir enfermedades de transmisión alimentaria al consumidor. 

Para obtener resultados positivos en una auditoría es necesario tener los siguientes parámetros cubiertos: 

POE , POES Y PCC ( Puntos críticos de control).

POES: Minimiza los peligros físicos, químicos y biológicos.

1. Manejo de los reclamos de clientes.

2. Seguimiento de los productos (recepción, elaboración y emplatado).

3. Recall (recordar)

4. Realización del producto.

5. Acciones Preventivas previamente estudiadas.

6. Calibración de procesos.

7. Capacitación al personal.

8. Control de proveedores.

9. Control de carga y transporte.

10. Control de las resoluciones tomadas en el proceso de elaboración del producto.

POE: Estandariza procesos a través de procedimientos.

1. Sanitación.

2. Disposición de los desechos en lugares determinados.

3. Control de cumplimiento de asepsia e higiene al personal. 

4. Uso de agua potable en la preparación de los alimentos.

5. Manejo de alimentos.

6. Control de Plagas.

PCC (puntos críticos de control): Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Después de abarcar estos puntos clave, continuamos con los siguientes pasos que tienen como objetivo establecer las HACCP.

1. Descripción del producto

2. Proceso de elaboración del producto

3. Diagrama de flujo respaldado en un documento.

4. Verificar cumplimiento del diagrama de flujo.

5. Determinar PCC.

6. Establecer límites críticos por cada PCC.

7. Gestionar procesos de las medidas de control (análisis de riesgos).

8. Sistema de Vigilancia de cumplimiento.

9. Proceso de verificación de todos los procesos.

10. Registro y documentación.

Cuando ya tenemos definido hacia dónde ir, es importante definir un programa de preparación para la auditoria en HACCP.

1. Buenas Practicas de Manufactura comprende instalaciones, BPM (buenas practicas de manipulación).

2. Personal Capacitado en inocuidad alimentaria.

3. Análisis del PCC.

4. Verificación de reducción de costos cumpliendo los lineamientos antes mencionados.

5. Plan de Acción 

El plan de acción es lo que te llevara a obtener la certificación, es el resumen de la gestión que comprenden los requisitos antes mencionados y en este plan de acción se verificara mediante un check list que todos los parámetros sean cumplidos.

Web Grafia . SUIZO empresa consultora .